春の懐石料理 メニュ(1)

懐石料理 出汁 汁

向付

みる貝は殻からはずして水洗い、 掃除して適宜に包丁し、 水管は箸で持って湯にしばらくつけ、 他の部分はごくさっと湯に通して冷水に落とし冷やします。芽芋は根を切り離し、 軸を三センチくらいの線切りにして酢水でゆがき、 ごく薄味のだし汁につけ込み含め味とします。 たらの芽は適宜に切り、 さっとゆがきます。卵黄を小さいボールに入れて溶き、 米酢、 塩、 砂糖少少で味つけし、 湯せんにかけます。 適当にとろみがついたちすぐに鍋底を冷水で冷やして裏ごしし、 おろし山葵を混ぜます。器に芽芋、 みる貝、たらの芽のそれぞれ半量くらいを盛って黄身酢を少量かけ、再び彩りよく三種を盛って黄身酢をかけます。

ミル貝
ミル貝

 汁

三州味噌仕立て汲み上げ湯葉つまみ入れ汲み上げ湯葉というのは、 湯葉として固まる寸前のものを汲み上げたものです。 これを静かに湯豆腐用などの小さな網杓子に入れ、 熱湯に通して温めます。 土筆はよく締まったものをゆがきます。だし汁を火にかけ、 三州味噌を手で細かくほぐしながら入れ、静かに溶かして裏ごしをし、これを三度ほど繰り返します。 椀に温めた湯葉を盛り、 土筆をのせます。味噌汁を静かに注ぎ、 だし汁で薄めた味噌汁て溶いた水辛子を落どします。

加工肉に発がん性ある?酢物、干物と食べられるシダも!

野菜酢漬け

専門機関・国際がん研究機関(IARC)の報告では、加工肉を毎日食べた場合、50グラム(ベーコン2切れ以下)ごとに大腸がんにかかる確率が18%上昇するとしている。赤肉も「恐らく発がん性がある」が、限られた証拠しか得られていないという。

上の文は日本BBCの記事で書いてある。しかし元のデータを見ると、同じレベルで酢物(酢で保存している食べ物、Pickled vegetables (traditional Asian))、中国風の塩魚(干物、Salted fish, Chinese-style)とシダ植物(Bracken fern)は発癌物質です。肉とソーセ―ジが好きな方は今心配していると思うけど、肉とソーセージ以外でもあることなのです。

野菜酢漬け
野菜酢漬け

2009年酢物また酢漬けは食道発癌物質を発見しますた。その問題は日本か中国だけではなくて、酢物がアジアで基本的に同じレシピ(酢、砂糖、醤油)だので、アジア地方全体の問題です。酢物と菌類が多くなって、ニトロソ化合物フモニシンマイコトキシン肝臓と腎臓発癌)を出す。この成分は健康に良くない。

干物の場合は中国の広東で船の上に住む人はほとんど干物とご飯を食べるだけ。1967年の研究後、その人たちは近く町か田舎で住む人より咽頭鼻部ガンが多く発症した。

世界で日本とブラジルはシダを食べるので、研究の結果はその二つの国に集中する。1987年と2002年の結果は大体同じ、シダをよく食べれば上部消化管ガンに影響が強い。

水道水

水道水 水道の塩素飲料水(Chlorinated drinking-water)、アロエベラ、全体の葉エキス(Aloe vera, whole leaf extract)、も発ガン性ある!難しい・・・ つまり好きな物はたくさんと毎日食べると危険ですけど、そのものだけではなくて!

しかし交差効果はまだ不思議、その間いろいろな食べ物(野菜、肉、魚、乳製品など)を食べてください。一つの栄養物のダイエットは一番危ないようです。 専門機関・国際がん研究機関(IARC)の報告は、加工肉を毎日食べた場合、50グラム(ベーコン2切れ以下)ごとに大腸がんにかかる確率が18%上昇するとしている。赤肉も「恐らく発がん性がある」が、限られた証拠しか得られていないという。

 

 

 

花と料理:日本の季節の物

桜アンパン

春の花

ハリエンジュの花:

ニセアカシアという木の花でおいしい蜂蜜が作れます。針槐の花を花序ごと天ぷらにして食べます。

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美味しい醤油って何ですか?ベスト5醤油

しょうゆブランド

醤油の歴史

中国で紀元前2世紀に生まれた醤油ですが、シンプルな醤油は意外に作るのは難しいものです。とりあえず醤油の原料は大豆、小麦、塩から変化が行います。化学反応で特別な香り(うまみなど)と色(赤い)は出ます。大豆、小麦、塩もですが、 続きを読む: 美味しい醤油って何ですか?ベスト5醤油

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栗

世界で栗は主な食べ物ですか?

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米、麦また芋の収穫量と比べて全然すくないですが、ローカル的な分析をすると栗は歴史的に主な栄養要素です。森が多い所、貧土、山岳において栗は大事な食べ物でした。フランスのリムーザン地方とアルデシュ県、日本の岐阜県 続きを読む: 栗と和食