春の懐石料理 メニュ(1)

懐石料理 出汁 汁

向付

みる貝は殻からはずして水洗い、 掃除して適宜に包丁し、 水管は箸で持って湯にしばらくつけ、 他の部分はごくさっと湯に通して冷水に落とし冷やします。芽芋は根を切り離し、 軸を三センチくらいの線切りにして酢水でゆがき、 ごく薄味のだし汁につけ込み含め味とします。 たらの芽は適宜に切り、 さっとゆがきます。卵黄を小さいボールに入れて溶き、 米酢、 塩、 砂糖少少で味つけし、 湯せんにかけます。 適当にとろみがついたちすぐに鍋底を冷水で冷やして裏ごしし、 おろし山葵を混ぜます。器に芽芋、 みる貝、たらの芽のそれぞれ半量くらいを盛って黄身酢を少量かけ、再び彩りよく三種を盛って黄身酢をかけます。

ミル貝
ミル貝

 汁

三州味噌仕立て汲み上げ湯葉つまみ入れ汲み上げ湯葉というのは、 湯葉として固まる寸前のものを汲み上げたものです。 これを静かに湯豆腐用などの小さな網杓子に入れ、 熱湯に通して温めます。 土筆はよく締まったものをゆがきます。だし汁を火にかけ、 三州味噌を手で細かくほぐしながら入れ、静かに溶かして裏ごしをし、これを三度ほど繰り返します。 椀に温めた湯葉を盛り、 土筆をのせます。味噌汁を静かに注ぎ、 だし汁で薄めた味噌汁て溶いた水辛子を落どします。

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