栗と和食

栗

世界で栗は主な食べ物ですか?

世界で栗は主な食べ物ですか?
米、麦また芋の収穫量と比べて全然すくないですが、ローカル的な分析をすると栗は歴史的に主な栄養要素です。森が多い所、貧土、山岳において栗は大事な食べ物でした。フランスのリムーザン地方とアルデシュ県、日本の岐阜県東濃地方、茨城と熊本県などではその傾向が強いです。
世界で栗の収穫量は2,022,831トン(2011年データ)ですが、中国の生産量が84%以上です。

1  中国 1,550,000 1,620,000 1,700,000
2  トルコ 61,697 59,171 60,270
3  イタリア 50,872 48,810 57,493
4  韓国 75,911 68,630 55,780
5 ボリビア 53,577 53,577 53,577
6 ギリシャ 14,000 20,900 21,500
7  日本 21,700 23,500 19,100
8  ポルトガル 24,305 22,350 18,271
9  北朝鮮 10,201 9,628 11,000
10  スペイン 10,000 10,000 10,000
世界 1,890,179 1,954,623 2,022,831

2011年のデータで日本国内で収穫率が最も多いのは茨城県で 4,970 t (26%)です。次は熊本県 2,360 t (12%)と愛媛県 1,580 t (8%)です。驚くことに栗きんとんを名物として製造する岐阜県は876tだけです。

栄養面では、炭水化物がたっぷり(88%)なので、ご飯、パスタまた芋の代わりになります。その他の栄養素はビタミンB6(髪と爪にいい)、マンガン、葉酸(妊娠中の人にいい)、銅ですね。ベジタリアンのダイエットにおいて栗のアミノ酸プロファイルは結構いいといわれます。

栗と日本料理

アルデシュ県で1882 年に生まれたマロングラッセ(とクレーム・ド・マロン)は有名ですが、同じ頃、岐阜県、東美濃の恵那・中津川エリアで栗きんとんが生まれました。秋の人気な和菓子栗きんとんはこのエリアのみで製造しています。栗どらやき、栗の渋皮煮、栗かのこなどは栗の甘みを生かした料理です。

栗の甘さ:栗きんとん Kurikinton fresh marron delicatessy
栗の甘さ:栗きんとん (Kurikinton is a fresh marron pastry of central Japan)

しかし日本料理では栗は和菓子だけではなく、たとえば栗ご飯はローカルフードになりました。

森ご飯:栗ときのこ
森ご飯:栗ときのこ

しかし日本料理では栗は和菓子だけではなく、たとえば栗ご飯はローカルフードになりました。
日本で栗の料理は意外と少ないですが、フランスは日本と少し違います。もちろん甘い洋菓子を作るのに栗を使いますが、栗でポタージュ、鶏肉料理のおかず、チーズ料理のおかずにします。またフランス語圏のスイスではブリソレなどに使われます・・・また栗粉と栗のお酒も作ります。

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